Bien avant que l’Europe ne développe et raffine le whisky et les autres spiritueux, les premiers peuples du Mexique faisaient déjà fermenter le cœur sucré de l’agave, aussi appelé maguey, pour produire l’eau-de-vie distillée que nous connaissons aujourd’hui sous les noms de tequila et de mezcal.

Au cours des dix dernières années, la popularité de la tequila a explosé tandis que les consommateurs du monde entier découvraient les eaux-de-vie distillées du Mexique. Elle attire les consommateurs avertis, intrigués par la finesse d’un spiritueux de qualité supérieure qui fait concurrence à d’autres boissons de luxe comme le cognac, le whisky ou le brandy. De même, la vivacité d’une tequila plus jeune d’âge offre un contraste intéressant aux cocktails sucrés comme les margaritas, en se mariant parfaitement aux collations salées ou à un peu de lime.

Heureusement, le monde a aussi découvert le petit cousin de la tequila, le mezcal, qui, avec ses notes fumées, accompagne parfaitement les agrumes plus sucrés et les goûts terreux plus relevés. La production de mezcal a augmenté de façon exponentielle, passant de 1 million de litres en 2011 à plus de 8 millions de litres en 2021.

Quelle est donc la différence entre le mezcal et la tequila?

Le terme générique pour ces boissons distillées fabriquées à partir de l’agave est mezcal, ou mexcalli en nahuatl, une combinaison de metl pour maguey et de ixca, qui veut dire cuisiner ou cuire, donc cuit ou cuit au four (Blomberg, 2000; Bowen, 2015 [en anglais seulement]). Le mezcal englobe toute la famille de ces spiritueux et se définit comme tout type d’alcool distillé fait à partir du cactus agave. À l’image de la famille du whisky, qui comprend le bourbon et le scotch sans que tous les whiskies soient du bourbon ou du scotch, la tequila et le mezcal sont tous deux des mezcals, bien que tous les mezcals ne soient pas des tequilas. La tequila provient exclusivement de l’agave bleu (agave tequilana) tandis que le mezcal peut être fabriqué à partir de plusieurs types d’agaves.

Pour recevoir le nom de tequila ou de mezcal, les produits doivent avoir été fabriqués au Mexique. La tequila est produite uniquement dans l’État du Jalisco. Le mezcal, quant à lui, peut être fabriqué à Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Jalisco, Zacatecas, Michoacán, Puebla et Oaxaca.

Comment le mezcal et la tequila sont-ils distillés?

Les plantes d’agave produisent de longues feuilles épineuses qui ressemblent à celles d’aloès géants. Elles atteignent leur pleine maturité en six à dix ans.

L’agave bleu, qui permet la fabrication de la téquila, est planté à la main dans de grandes plantations qui agrémentent la campagne mexicaine de vastes parcelles bleutées. Lorsque la plante est prête à être récoltée, le jimador, soit le cultivateur, retire toutes les feuilles de la plante pour ne garder que le cœur, appelé piῆa (ananas) en raison de son apparence similaire à celle de l’ananas.

Puis, les cœurs sont cuits à la vapeur afin d’adoucir les fibres de l’agave et d’en extraire le sucre. Une fois cette opération terminée, les cœurs sont écrasés grâce à un procédé de broyage qui en libère le nectar. Ce nectar est transformé en alcool par fermentation avant d’être distillé pour produire de la tequila. C’est ce procédé de distillation qui détermine la qualité de la tequila. Certaines des tequilas les plus douces ont été distillées trois fois pour affiner leurs saveurs. La tequila est ensuite embouteillée ou vieillie en fûts de chêne.

Le processus de vieillissement se décline comme suit :

• tequila blanco ou silver : 0 à 2 mois
• tequila reposado : 2 à 12 mois
• tequila anejo : 1 à 3 ans
• tequila cristalino : 1 à 3 ans, puis filtrée pour en retirer les couleurs et les notes boisées du fût.

Le mezcal est fabriqué à partir de différents types d’agaves qui sont récoltés de la même façon que pour la tequila, mais distillés avec une méthode beaucoup plus artisanale. Les piῆas d’agave sont cuits lentement dans des fosses creusées à même le sol. Ce processus donne au mezcal une forte saveur fumée qu’il garde même après le processus de distillation. Les piῆas cuits sont ensuite broyés et placés dans des tonneaux en bois pour qu’ils fermentent. Une fois le processus de fermentation terminé, la purée d’agave est distillée deux fois, puis brassée pour la rendre bien lisse. Elle est ensuite embouteillée ou vieillie en fûts de chêne.

La réglementation mexicaine (NOM) classe le mezcal en trois catégories selon le procédé de broyage, de fermentation et de distillation : le mezcal, le mezcal artisanal et le mezcal ancestral. Le tableau 1 (article en anglais) décrit ce processus :

TABLEAU 1 | Processus autorisés pour les différentes catégories de mezcal (NOM). https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fsufs.2022.832532/full#T1

Le processus de vieillissement du mezcal se décline comme suit :

• mezcal blanco ou joven : 0 à 2 mois
• mezcal reposado : 2 à 12 mois, dans des récipients en bois
• madurado en vidrio : plus de 12 mois, dans des récipients en verre
• mezcal anejo : 1 an minimum, dans des récipients en bois

Qu’est-ce que ça goûte?

Le goût de ces spiritueux dépend fortement du terroir de la région où les agaves sont cultivés ainsi que de l’âge et du processus de distillation du produit. Vieillies moins longtemps, les tequilas blanco présentent des notes terreuses et un arrière-goût sucré. Avec ses saveurs boisées et terreuses, la tequila reposado est douce pour le palais tandis que la tequila anejo présente une robe caramel et de forts arômes boisés en raison de son séjour prolongé dans le fût de chêne. Bien qu’elle soit moins connue que les autres, la tequila cristalino gagne en popularité en raison de sa transparence et de son onctuosité. Elle offre un fini plus doux que les autres tequilas, et certaines variétés présentent même des notes vanillées.

Le goût du mezcal est fortement influencé non seulement par le terroir de la région où il a été produit, mais aussi par le type d’agave sélectionné pour le processus de fabrication et de fumaison parmi les 30 variétés existantes. Les maîtres brasseurs de mezcal, connus sous le nom de maestros, donnent parfois de nouvelles saveurs à leurs recettes traditionnelles en ajoutant certains éléments au processus de distillation. Ces renseignements figurent sur les bouteilles, comme suit : abocado con (mezcal auquel on a incorporé des ingrédients pour ajouter de nouveaux arômes, comme le ver du maguey, la damiana, le citron, le miel, l’orange et la mangue, entre autres) et destilado con (mezcal fumé ou distillé avec des ingrédients pour ajouter de nouveaux arômes, comme la poitrine de dinde ou de poulet, le lapin et les prunes, entre autres).

Les saveurs varient considérablement d’une bouteille ou d’une marque à l’autre. Elles peuvent être florales, fruitées ou terreuses, selon la variété. La meilleure façon de trouver un mezcal qui vous plaît est d’en essayer plusieurs et de les comparer.

La plupart des bouteilles de mezcal portent un numéro d’enregistrement qui indique le lot auquel elle appartient et sa date de fabrication. Plusieurs marques arborent également le nom et la signature du maestro qui l’a distillé.

Comment dois-je le boire?

La tequila blanco constitue une parfaite base pour de nombreux cocktails. Les tequilas plus raffinées, pour leur part, sont souvent plus appréciées lorsqu’elles sont dégustées seules dans un petit caballito mexicain, qui ressemble à un grand verre à liqueur. Ces tequilas sont conçues pour être savourées, et non consommées d’un coup.

Bien qu’on trouve maintenant de nombreux cocktails qui incorporent le goût fumé du mezcal dans un mélange plus sucré, ce spiritueux est également délicieux lorsqu’il est savouré seul. On recommande de le consommer dans un petit verre ou un verre à whisky pour en libérer toutes les saveurs.

Où puis-je m’en procurer?

Au Canada, chaque province et territoire possède ses propres régies des alcools qui importent de la tequila et du mezcal. À l’extérieur du Québec, les magasins d’alcool locaux possèdent habituellement une sélection des plus grandes marques. Toutefois, si vous ne trouvez pas votre marque de prédilection, demandez à votre distributeur local s’il peut vous l’obtenir.

Consommez de façon responsable!

Que vous préfériez la tequila, le mezcal ou un autre spiritueux, consommez toujours les boissons alcoolisées de façon responsable.